PICANHA

A NOBRE PICANHA

A Picanha é originalmente um tipo de corte de carne bovina. Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinucultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.


Origem do nome: Conforme informação do "playboy" Baby Pignatari, o mesmo frequentava muito a churrascaria "Bambu", que ficava nas proximidades do Aeroporto de Congonhas/São Paulo onde era grande apreciador de Alcatra. Certa vez a casa recebeu, por engano, outro tipo de carne vinda da Argentina e a serviu a Pignatari. O "playboy" apreciou muito a carne e perguntou ao churrasqueiro argentino de que parte do bovino era tal delícia. Este respondeu que de esta parte donde se pica la aña, ou seja, onde o carreteiro pica (fere) o boi com a aña. Aña é uma palavra argentina para a haste de madeira com ponta de ferro usada para atiçar os bois. Daí, de "pica" + "aña (anha)" veio a denominação dessa carne do traseiro dos bovinos.

Modos de preparo: Quando assada no espeto, é servida em bifes cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto, e em seguida retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Na grelha, crocante doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida, faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-se a gosto.

A assim conhecida no jargão por picanha "dois tombos" é também preparada na grelha. Basta tirar bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Assim que se nota que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso e vira-se.

Outro modo de preparo é em bifes de aproximadamente 2 cm. Coloca-se sal grosso 10 minutos antes de ir a grelha. Tira-se o excesso de sal e doura-se dos dois lados até o ponto desejado. O mesmo processo serve para o rechaud.

ESCOLHER UMA PICANHA DE BOA
QUALIDADE E ALGUMAS DICAS
PARA UM CHURRASCO PERFEITO.

1. A picanha de boa qualidade, tem que ter altura, coloração e cobertura de gordura correta e não em excesso.
   
   
2. O peso correto para uma picanha é de um 1Kg. no máximo até 1,100kg., maior que isso você estará levando o coxão duro. Para saber até onde é picanha você deve achar a 3ª veia que começa da ponta da peça à parte mais grossa, é só apertar a carne e obeservar o sangue saíndo pelos furinhos, corte a peça na 3º veia.
   
   
3. A carne deve ser devidamente limpa, retirar os nervos e as membranas brancas que envolvem a carne.
   
   
4. Picanha Maturada é o processo de embalar a carne à vácuo e deixar de 21 à 25 dias na camara frigorífica, para que as próprias ensimas da carne corroam os tecidos conjutivos.
   
   
5. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela.
   
   
6. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
   
   
7. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.
   
   
8. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menospassada; quanto mais firme, mais passada.
   
   
9. Nas carnes em postas, não saia do lado dachurrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.
   
   
10. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.
    
    
11. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas dochurrasco anterior.
    
    
12. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco comum pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
    
    
13. Carnes marinadas devem ser regadas com o molhodo tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.
    
    
14. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca.
    
    
    Segue um filminho bem básico e simples de assar uma picanha
    
    
    
    Fontes: Wikipédia / Site Prosa de Boteco / Marcos Guardabassi / brahma.com.br
    
    BOM APETITE!!!