AZEITE DE OLIVA

Todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, resultam de uma primeira prensagem, mas, não é esse o fator que define a qualidade do produto.
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de compostos diferentes transmitidos primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca. Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva. A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atender esse limitação imposta por lei, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra ou fino do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

Uso culinário do azeite por acidez:

Tipo: Extra Virgem
Acidez: menor que 0,8%
Utilização: Saladas e molhos

Tipo: Virgem fino
Acidez: 1,5%
Utilização: Saladas e molhos

Tipo: Semifino
Acidez: 3,0%
Utilização: Saladas e frituras

Tipo: Refinado
Acidez: maior que 3,0%
Utilização: Frituras de imersão

Tipo: Puro
Acidez: maior que 2,0%
Utilização: Frituras, assados e marinados

Fonte: Informativo da Casa do Azeite Espanhol